漳州手抓面

在漳州，无论城市如何变迁，市井深巷中始终保留着一份随意自在的生活气息，漳州许多地道的特色小吃也多散落于这些老街深巷之中。让我们一同走街串巷，寻觅一份传承千年的酱香风味——漳州手抓面，该小吃制作技艺2020年11月被列入漳州市第八批市级非物质文化遗产名录。

漳州手抓面：深巷藏美味 酸甜香辣鲜

缘于行军 见证陈元光开漳的艰辛

关于面的小吃数不胜数，煮的、炒的、拌的……吃法多种多样，但在漳州有一种特有的民间小吃，因把碱面做成薄面饼，用面饼卷着酱、料，握在手中进食而得名，这就是手抓面，漳州人也称之“豆干面份”“五香面”。

据老一辈人口口相传，手抓面的做法和吃法最早可追溯至陈元光开漳时期。1300多年前，陈元光带领家兵家将来到蛮荒之地闽南，北方来的兵将依旧保留着酷爱面食的饮食习惯。由于南方天气湿热，北方传统面条很容易馊了。军队行军时多穿行于闽南茂密潮湿的山林间，很多将士由于水土不服，出现了关节疼痛、肠胃湿热的症状。

为改善这种情况，有军医想到可以用灰碱水拌食，治疗腹泻、胃胀，于是让士兵把烧火做饭留下的木炭灰过滤后的碱水用于发面，此法做出的面条澄黄、油亮，不仅改善了将士们的肠胃病症而且还能防酸变，延长面条的存放时间。面条不仅清爽弹牙，还透着淡淡的咸味和丝丝的碱香。漳州特色面食、手抓面的重要食材——碱面便由此而来。

至于为何用手抓着吃？据说，陈元光带领将士行军打仗时非常艰苦，在山林荒野间，没有餐具，将士们就席地而坐，拿份面，把其他食物裹在面里，用手抓着吃，于是手抓面的吃法就这样在漳州流传开。

手抓吃法更具漳州味 林露 摄

传于市井 每一份都是“私人订制”

如果说碱面的由来见证了历史的发展和人类的迁徙，手抓面的吃法反映了开漳之初的艰辛，那么手抓面传入百姓餐桌后的演变则体现了南北方饮食文化的交融，则彰显了闽南人的生活智慧以及随性自在的饮食文化。

耐存放、易消化、老少皆宜的碱面（本地人称“面份”）制作技艺在漳州民间广为流传，逢年过节、祭拜祈福、婚寿喜庆之时，家家户户都会制备碱面。除了碱面外，漳州人还习惯在席上放置干料菜肴，如香肠、五香、豆干、蒸元、炸肉、肉冻等，后来这些便成了手抓面里常见的配菜。

酱料堪称是漳州手抓面的“神来之笔”。据老一辈人介绍，最早人们吃手抓面是没有涂酱料的，只是面份卷着自己喜欢的干料。随着生活水平的提高，大家开始花心思追求更好的口感，尝试在面上涂抹五花八门的调味酱料，这也为手抓面形成如今富有层次的口感打下了基础。

没有固定的规则是漳州小吃最大的魅力所在。传统手抓面的吃法是：摊开一份扁圆的碱面饼，将甜面酱、花生酱、沙茶酱、蒜蓉酱等各种酱料均匀叠涂于面上，再依据个人喜好放上炸得外香里嫩的豆干、五香等干料，最后在料上浇一勺酱汁，待汁水四溢后，连面带料卷成一筒，就可以开始享用了。由于酱料和配菜都是依据食客喜好随心调配的，所以每一份手抓面都是“私人定制”，咬上一口酱香四溢、酸甜香辣尽在其中，油而不腻、爽口开胃。

手抓面之所以深得人心，除了诱人的口舌享受外，还在于它的“平易近人”，不必正襟危坐，甚至不用借助任何餐具，抓在手上即可大嚼特嚼，荤素结合、味美价廉，吃得自在又畅快。

剪小块吃更方便 林露 摄

藏于深巷 一抹萦绕心头的家乡味

如今的手抓面已成为漳州的特色名小吃，但要谈起哪里的手抓面更地道，那就不得不提这家传承了近百年，始终藏于深巷之中的达聪巷五香面店。该店的老板杨遐生正是此次漳州手抓面传统制作技艺申遗的主要推动者之一，也是该项技艺的主要传承人。

杨遐生介绍，家里最早开始经营手抓面的是他那酷爱专研美食的姨丈唐泗滨，“二十世纪初的时候，我姨丈在当时市区新华东路的那条达聪小巷巷口摆摊卖手抓面，因为他调的酱料和炸的配料味道很好，附近很多街坊都来向他买，收获了一大批忠实顾客。”杨遐生回忆道。

二十世纪30年代左右，由于战乱，唐泗滨在达聪小巷的手抓面生意一度中断，直到1945年，战乱平息，他才又回到达聪小巷经营手抓面。上世纪80年代，杨遐生及弟弟杨迪生开始跟着姨丈学习手抓面技艺，并逐渐接手经营小摊。对于当时人们挤在小巷子里，坐满小板凳，人手一卷面，边吃边说笑的场景，杨遐生始终历历在目。

后因城市改造，达聪巷被拆除，面摊迁址到了市区新浦路和新华东路之间的这条打锡巷里，但仍沿用“达聪巷”这一招牌。如今的达聪巷五香面店生意红火，每到饭点总是顾客盈门、大排长队。杨遐生说道：“原来摆面摊，场地有限，靠着老顾客的捧场一天差不多卖50斤左右的面，后来有了店面，我们就把经营场所划分成食客区、调料区、熬汤区、炸料区。除了碱面以外，酱、料、汤都是我们自己调、自己做的。现在每天差不多能买100多斤的面，周末的时候可以达到200多斤的面，遇到婚庆、祭拜集中的日子，一天能卖400多斤的面。”

当被问及制作手抓面有没有什么“独门秘诀”时，杨遐生直言：“每家店出售的手抓面都有各自的风味和特色，我们店手抓面的特色是保持最传统的味道以及用料讲究。比如我调蒜蓉酱里的辣椒，一定要选用10月份成熟的小朝天椒，这个时候的辣椒水分少、味道好，我一次要买上1000多斤，绞碎后用盐腌起来，供全年用；蒜蓉酱里的蒜头和洋葱放的量要很足，如果偷工减料的话香味就不够浓郁。”

另外，“达聪巷五香面店”里的大骨小肠汤也是“良心之作”，“这锅汤是用实实在在的大骨熬出来的。”杨遐生搅动着浓白的汤料介绍道。

随着人们生活习惯的改变，由于手抓面酱汁饱满，容易滴沾到衣服，为了方便顾客，店员通常会帮客人把面份和配料剪成小块，用盘子装起，淋上酱汁，让食客用筷子夹着吃，如果顾客习惯传统吃法，店员也会给顾客附上一次性手套。

冰凉爽口、酱香浓郁的手抓面，搭配上热腾腾的大骨汤，一干一湿，一凉一热，最后化成了舌尖上的满足，也成了许多人萦绕在心头的家乡味。柯先生是这家店的老顾客，他说：“从达聪巷到打锡巷，我是吃着他家面长大的，只要有朋友、客人从外地来，我一定会带他们过来尝尝达聪的手抓面，让他们领略下地道的漳州味。”